Entremet chocolat au lait / framboise

Un dessert que j'aime particulièrement faire car il peut se préparer à l'avance et que l'on peut varier les goûts en ce qui concerne l'insert. Je l'ai également reproduit aux fruits de la passion, à la place de la framboise, c'était top!

Pour réaliser ce dessert il vous faut préparer 5 préparations : l'insert framboise, le streusel, le biscuit, la mousse au chocolat au lait et le glaçage miroir.

J'ai utilisé un cerclage de 18cm de diamètre pour l'insert framboise, le streusel ainsi que le biscuit. Pour le montage final un cerclage de 20cm de diamètre.

Les ingrédients pour réaliser cette recette sont les suivants:

• L'insert framboise

135g de coulis de framboise

3.5g de pectine

25g de sucre

• Le streusel

30g de beurre mou

30g de poudre d'amandes

30g de farine

30g de sucre

12g de cacao non sucré

• Le biscuit

1 oeuf

15g de miel

25g de sucre

15g de poudre d'amandes

1.5g de levure

24g de farine

5g de cacao non sucré

13g de chocolat au lait

28g de beurre

24g de crème

• La mousse au chocolat

270g de chocolat au lait

25g de jaunes d'oeufs

8g de sucre

55g de lait

55g de crème fleurette

• Le glaçage miroir

6 feuilles de gélatine

150g de cacao non sucré

200g d'eau

240g de sucre

180g de crème

• J-3 : Réalisation de l'insert

Mélanger la pectine et le sucre ensemble.

Faire chauffer le coulis de framboise et y ajouter le mélanger de sucre/pectine. Porter à ébullition et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne au moins 40°C.

Filmer votre cerclage et verser le mélange dedans. 

Réserver au congélateur.

• J-2 : Le Biscuit / le streusel / la mousse au chocolat / le montage

Commencer par préparer le biscuit:

Fouetter l'oeuf avec le miel et le sucre.

Ajouter progressivement la poudre d'amandes, la levure, la farine ainsi que le cacao.

Faire fondre le chocolat avec le beurre et la crème avant de l'incorporer au mélange précedent.

Enfourner à 160°C pendant 20minutes dans un moule de 18cm.

Pendant que le biscuit cuit, vous avez le temps de préparer le streusel.

Il suffit tout simplement de mélanger tous les ingrédients ensemble, cela doit vous faire une pâte friable. 

Vous pourrez par la suite la faire cuire dans un moule de 18cm pendant 17minutes à 170°C

Il ne vous reste plus qu'à préparer la mousse au chocolat au lait. 

Faire fondre le chocolat.

A part, fouetter le sucre avec les jaunes d'oeurs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème ensemble et y ajouter le mélange jaune/sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange atteingne 83°C.

Vous pouvez ajouter le chocolat fondu et laisser refroidir à 30°C.

Pendant ce temps, monter la crème.

Ajouter petit à petit la préparation chocolatée.

Pour finir, le montage !! 

Bien filmer votre cerclage de 20cm de diamètre, disposer une feuille de rhodoid à l'intérieur. 

Disposer environ 1.5cm de mousse au chocolat au fond puis déposer l'insert à la framboise au centre.

Verser par dessus de nouveau de la mousse au chocolat, garder environ 2 grosses cuillères de mousse pour la suite. 

Déposer le biscuit au centre en prenant soin de taper légèrement la mousse. Vous allez par suite déposer le restant de mousse au chocolat par dessus.

On finit par poser le streusel au centre, en prenant soin de lisser la mousse au chocolat qui a du légèrement remonté sur les côtés.

Réserver le tout au congélateur.

Le jour J, il ne vous reste plus qu'à préparer votre glaçage. Pour se faire, il vous faudra en premier temps hydrater la gélatine. 

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients pendant 1 minute, bien fouetter. Une fois hors du feu, ajouter la gélatine. 

Laisser refroidir jusqu'à 35°C avant de napper sur votre gateau. 

Je vous conseille de sortir votre gateau au dernier moment avant de venir déposer la gélatine dessus, et de le déposer au réfrigérateur jusqu'au moment où il sera consommé. Pour ma part, je le sors du congélateur bien 6h avant d'être dégusté.

N'hésitez pas si vous avez des questions ou des suggestions, toute remarque est bonne à prendre ! :)

A très vite